Grundläggande tips om glutenfri bakning

Att baka med glutenfritt bröd skiljer sig ifrån att baka med vetemjöl.  Tex är konsistensen på degen annorlunda och även om man följer ett glutenfritt recept till punkt och pricka kanske det inte alls blir särskilt bra. Utöver det är nog det allra viktigaste att alltid tänka på att glutenfritt bröd lätt blir torrt och använda alla knep för att motverka det.

Torrjäst

Eftersom jag gillar att baka när andan faller på använder jag torrjäst. Torrjäst har längre hållbarhet och går att alltid ha hemma. En påse torrjäst motsvarar en kub färskjäst. Torrjäst ska man "väcka" med varmare degspad än färskjäst. Det första man gör är att lösa jäst, degspad och socker eller sirap.

Surdegspulver

Jag älskar Finax glutenfria Surdegspulver! Jag har det i allt, bröd, kanelbullar, pannkakor mm. Jag behåller jäst- eller bakpulvermängden och tar bara ca en matsked av pulvret utöver det. Det ger jäsningen en extra skjuts och jag upplever att risken att det faller ihop i eller efter ugnen minskar.

Kardemumma eller brödkryddor
Mjölerna ger ofta en bismak och i vilket fall som helst inte exakt samma smak som deg av vete. Jag brukar motverka det genom att ha i kardemumma i deg till söta bullar och brödkryddor till bröd. Jag tar oftast bara lite (1-2 tsk) för att täcka bismaken. Då ger det inte smak men täcker bismakerna. 

Innehåll: fänkål, anis, kummin

Fiber husk

Gluten är det som gör att en deg blir smidig och "trådig" om man knådar degen. Eftersom det saknas har jag alltid i en eller flera teskedar av något som ger lite seg konsistens. Jag använder mestadels Fiber Husk/psylliumfröskal men tex linfröavkok ger samma sega egenskap. Fiber Husk sväller mycket mer än man kan tro och ger bismak så ta inte för mycket, 1-2 tsk.

Saftiga ingredienser

Klassiska knep för att göra bakverk saftigare är Pofiber, Fibrex, riven potatis, riven morot eller en rejäl klick äppelmos.

Tjock smet

En glutenfri deg ska vara lösare än en vanlig deg av vete. Ungefär som en tjock smet. Den ska gå att röra med slev men inte att röstar med visp. För fast deg är nog det vanligaste misstaget som leder till torrt bröd. Undantaget är Lailas Gula som kan användas som knådar deg, vilket är bra att till formbara bullar som kanelbullar.

Skippa knådningen

Jag har inte lyckats hitta någon anledning att knåda en glutenfri deg. Knåda gör man för att glutentrådarna i degen ska bli långa och smidiga, men de finns ju inte med! Så jag knådar helt enkelt inte mina degar. Har man en maskin som gör jobbet gör det väl ingen skada att göra det ändå.

Låt stå

Knepet med att få till en glutenfri deg eller smet som inte blir för fast (och därmed ger torrt resultat) är att låta degen svälla. Blanda ihop alla ingredienser, men gör det lite lösare än det ska bli. Vänta i minst 10 minuter och kontrollera sedan konsistensen, som ska vara som en tjock smet inte som en kladdfri deg.

Jäs endast en gång

Jäsa en deg två gånger gör man för att smakerna i degar av vete ska hinna utveckla sig. Om man inte formar om degen mellan jäsningarna tenderar den att flyta ut. Därför brukar man jästa, forma och sedan jäsa igen. Jag har inte lagt märke till att det finns någon poäng med att låta "smakerna utveckla sig" när det gäller hembakt glutenfria bröd och jäser därför endast en gång, ca en timme, om det inte är väldigt varmt i rummet. Jag har hellre ett väljäst bröd än små, perfekt formade bullar. 

Använd formar

Glutenfria bröd lämpar sig för att använda i olika formar eftersom degen annars flyter ut. Stora muffinsformar av plåt, formbröd eller hela långpannan brukar bli bra. Till kanelbullar är det bra att använda Lailas gula som går att använda som deg istället för som tjock smet.

Frys direkt
Allt som inte äts upp samma dag bör man frysa så fort det är ljummet, även om det ska ätas till frukost nästa morgon. Annars blir det torrt. Glutenfria bakverk bör heller inte tina långsamt i rumstemperatur utan värmas strax före intaget.

Enligt min uppfattning så kan man använda vanliga recept med vete om man bara har greppat knepen och "hemligheterna". Att väga mjöl, som ofta rekommenderas av experterna, skulle aldrig falla mig in!